Introduzione
Perché i pomodori sono rossi? Perché il tuorlo d’uovo è giallo? In questo articolo scoprirete una classe di composti naturali molto importanti per la nostra alimentazione.
I carotenoidi sono una classe di composti di origine naturare che presentano una lunga catena idrocarburica con un elevato numero di doppi legami coniugati. La presenza di questi doppi legami coniugati permette di assorbire parte delle radiazioni provenienti dal sole e rifletterne solo una parte con la conseguente colorazione della pianta o dell’alimento. Per questo motivo sono definiti anche pigmenti naturali.
I carotenoidi si possono trovare anche negli animali ma sono di origine esogena come nel tuorlo d’uovo (zeaxantina proveniente dal mais) o nelle piume degli uccelli.
I carotenoidi si dividono in due classi: caroteni e xantofille. I caroteni sono molecole costituite solo da atomi di carbonio e idrogeno come ad esempio il β-carotene (provitamina A) ed il licopene. Le xantofille sono analoghi dei caroteni ma presentano anche atomi di ossigeno come la zeaxantina e la rubixantina.
Queste molecole sono dei potenti antiossidanti e sono utili nei vegetali in associazione alla fotorespirazione perché prevengono la fotoossidazione. Questa caratteristica viene sfruttata nell’industria alimentare che utilizza questi composti come additivi per aumentare la shelf life dei prodotti.
Il licopene
Il licopene è un poli-terpene caratterizzato da 40 atomi di carbonio con 11 doppi legami coniugati.
A differenza del β-carotene non è provitaminico A (nel nostro organismo non viene convertito in vitamina A).
Questo pigmento è presente in prevalenza nella pelle e nel mesocarpio dei pomodori ma si trova in quantità minori anche in altri alimenti come l’anguria, la papaia e l’uva. E’ responsabile della colorazione rossa che si sviluppa in seguito alla maturazione.
I doppi legami si trovano tutti nella forma trans (all-trans) questa configurazione è indice di freschezza e corretta conservazione, la presenza di molecole con configurazione mono-cis o poli-cis può indicare la degradazione o l’esposizione prolungata alla luce del prodotto.
Attività benefiche del licopene
Come già annunciato per tutti i carotenoidi, la principale attività benefica del licopene è quella antiossidante.
Lo stress ossidativo è un importante fattore nelle patologie coronariche come l’ossidazione delle LDL. Il licopene previene queste ossidazione prevenendo danni cardiovascolari e aterosclerosi.
In pazienti affetti da ipertensione, il trattamento con estratti di pomodoro ricchi in antiossidanti hanno registrato una diminuzione della pressione sanguigna.
Sono stati registrati sudi che provano anche la funzione anticarcinogenica di questa molecola, con la capacità di inibire la proliferazione delle cellule tumorali, inibire il segnale del fattore di crescita, indurre l’apoptosi e sopprimere l’espressione di molecole anti-apoptotche.
Le elevate proprietà benefiche hanno portato allo sviluppo di integratori alimentari a base di licopene. La dose raccomandata non è però ancora ben precisa, si considera comunque una dose giornaliera di 5-15 mg di licopene pari a circa 300/400 grammi di pomodori freschi.
La cottura del pomodoro fa perdere la maggior parte dei suoi nutrienti?
Questo è FALSO! La cottura del pomodoro e la triturazione incrementano la biodisponibilità del licopene in quanto si rompono i legami licopene-proteine.
Anche l’olio fa la sua parte! Uno studio ha dimostrato che se si utilizza olio d’oliva durante la cottura del pomodoro la concentrazione sanguigna di all-trans licopene aumenta dell’82%.
| Alimento | Contenuto in licopene (mg/100g di prodotto) | Contenuto di licopene per porzione |
|---|---|---|
| Pomodoro fresco | 3,0 mg | 3,7 mg (1 pomodoro) |
| Sugo di pomodoro | 14,1 mg | 8,9 mg (60mL) |
| Ketchup | 15,9 mg | 2,7 (15mL) |
| Concentrato di pomodoro | 42,2 mg | 13,8 (30mL) |
Estrazione del licopene
Esistono in commercio molti integratori alimentari a base di licopene. Il processo estrattivo più utilizzato è la SFE (supercritical fluids extraction) gas in fase supercritica in particolare anidride carbonica che garantisce un’alta efficienza con una minima degradazione del prodotto. Esistono anche delle tecniche di estrazione con solvente che tratterò in un prossimo articolo! STAY TUNED.
Fonti
[1] Dorai T. and Aggarwal B.B. “Role of chemopreventive agents in cancer therapy”. Cancer Lett. 2004; 215(2):129-40 [2] Blum A., Monir M.., Wirsansky I. and Ben-Arzi S. “The beneficial effects of tomatoes”. Eur. J. Intern. Med. 2005; 16(6):402-4 [3] Bhuvaneswari V., Nagini S. “Lycopene: a review of its potential as an anticancer agent”. Curr. Med. Chem. Anti-Canc. Agents. 2005; 5(6):627-35
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