5. Separazione del burro di cacao dalla polvere di cacao

Le fave di cacao fermentate raggiungono gli impianti industriali di produzione dove, per prima cosa, vengono puliti.

In alcuni casi si eseguono delle pre-tostature molto rapide con raggi infrarossi per facilitare il distacco della buccia del seme (400°C per 100 secondi).

Successivamente vengnono rotti i semi per formare una granella, questo passaggio è utile per eliminare definitivamente la buccia. In alcuni casi si eseguono anche dei lavaggi alcalini per ridurre l’acidità del cacao dovuta in parte ai processi fermentativi.

Ed ora il passaggio più importante, la torrefazione, con tempi che variano in base al tipo di fava (da mezz’ora fino a due ore) a temperature di 100-130°C. La tostatura ha la funzione di sviluppare aromi tipici del cacao ma è utili anche per eliminare i batteri.

Infine si ha la produzione di una granella finissima di cacao (chiamata liquore di cacao o pasta di cacao) mediante macinazione che attraverso spremitura con presse vengono separate la parte grassa (burro di cacao) dalla parte secca (panello di cacao).

6. Produzione del cioccolato

Il panello di cacao viene per prima cosa macinato finemente per poi essere miscelato con gli altri ingredienti che variano a seconda della tipoligia di cioccolato: burro di cacao e zucchero sono quelli fondamentali poi si può aggiungere latte in polvere, nocciole e aromi. Alcune volte sono aggiunte lecitine come agenti emulsionanti.

La fase successiva è detta di concaggio. In questo processo la miscela di ingredienti viene tenuta a temperatura constante (dai 40 agli 80°C) e in costante miscelazione per diverse ore (dalle 18 alle 72) a seconda del tipo di cioccolato che si desidera ottenere. L’obiettivo del concaggio è quello di ridurre l’umidià (fino alllo 0,5-0,8%), di rompere eventuali grumi formati e ossidare i tannini (con conseguente riduzione di acidità e astringenza).

Dopo aver ottenuto un composto liquido senza grumi si passa alla fase di temperaggio. Il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare (cristalli polimorfi), per questo è utile controllare la temperatura di cristallizzazione per ottenere la forma che conferisce robustezza e lucentezza (la forma V) ma allo stesso tempo si sciolga ad una temperatura non troppo bassa. Per far questo il cioccolato si raffredda da 45°C alla temperatura di 27°C per poi riscaldarlo a 31/32°C (29°C se al latte).

Successivamente il cioccolato fuso temperato viene versato in stampi e fatto solidificare, viene confezionato e distribuito nei punti vendita.

Ed il cioccolato è servito! Leggi anche l’ultima pagina con un piccolo sondaggio.