2. Theobroma cacao

La polvere ed il burro di cacao dai quali si ottine poi il cioccolato, vengono prodotti a partire dalle fave (semi) contenuti nelle cabossidi (anche cabosse, il frutto) della pianta Theobroma cacao.

La coltivazione di questa pianta si ha tra le due zone tropicali, attorno all’equatore. Climi caldi e umidi ne favoriscono la crescita come le piante che offorno ombra e protezione da vento e pioggia. Ogni anno si ripetono due cicli di fioritura.

Curiosità: i fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi.

3. Sottospecie

Esistono tre sottospecie di Theobroma cacao: criollo (Theobroma cacao cacao) diffusa principalmente in America centrale e sudamerica, è una specie molto pregiata, forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum) diffuso nel sud-est asiatico e in Africa è il più coltivato perchè più a buon mercato e trinitario, una specie ibrida delle prime due, di qualità intermedia.

4. Prepazione dei semi di cacao

Durante la raccolta delle cabosse, vengono subito separate le fave avvolte da una mucillagine biancastra.

E’ proprio grazie alla mucillagine ricca in zuccheri che è possibile la fase successiva del processo: la fermentazione.

Questa fase avviene in casse o più tradizionalmente su foglie di banano, dove vengono poste le fave. La fermenzazione innalza le temperature mantenedo circa 50° C per tutto il processo. Grazie alla fermentazione si inattivano i processi di germogliazione dei semi, si elimina la mucillagine e si sviluppano i primi precursori di aromi dati dall’ossidazione, principalmente, dei polifenoli (ma non solo). La durata di questo processo è variabile, solitamente sono necessari dai 3 agli 8 giorni nei quali i semi vengono più volte rimescolati per favorire una completa fermentazione.

La fase successiva è l’essiccazione, utile a fermare la fermentazione e ridurre l’umidità a circa 6-7% (durante la fermentazione si raggiungeva il 40-50 %). Questa fase può durare dalle due alle tre settimane.

A questo punto i semi di cacao possono essere venduti ed esportati. Non si sono ancora sviluppati gli aromi tipici del cacao, serviranno altri processi industriali.

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